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recette du Magret façon Rossini et sa purée aux Truffes

recette du Magret façon Rossini et sa purée aux Truffes
4 personnes
30 mn
10 mn
  • 1 magret cru de Canard du Périgord
  • 300 g de foie gras extra du Périgord
  • 4 tranches de pain
  • 300 g de pommes de terre
  • 80 g de crème épaisse
  • 80 g de beurre
  • 20 g de truffe noires Tuber Melanosporum
  • 10 cl de sauce Périgueux
  • Sel et poivre
Magret façon Rossini et sa purée aux truffres
Cette recette vous est proposée par le Chef Pierre Corre, de l'Auberge de la Truffe à Sorges (Dordogne) 

1. Parer le magret et quadriller le gras avec la pointe d'un couteau. Le griller côté peau (environ 10 min), l'assaisonner, le retourner et continuer la cuisson jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Tailler le canard en 4 parts égales. 
2. Toaster les tranches de pain.
3. Escaloper et quadriller le foie gras. Le poêler au dernier moment (1 min de chaque côté).
4. Réaliser une purée traditionnelle (pommes de terre + crème + beurre) et y ajouter la truffe (en réserver 4 fines lamelles pour la décoration).
5. Disposer sur chaque assiette une tranche de pain, puis le magret et le foie gras. Terminer par une lamelle de truffe et napper de sauce Périgueux. Servir la purée à part. 
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