Cuisiner la truffe fraîche

Pour préserver toutes ses qualités gustatives et olfactives, la truffe fraîche ou en conserve ne doit pas rester trop longtemps en cuisson.

Pour une utilisation crue, préférez la truffe fraiche à la truffe en conserve et rajoutez la dans votre plat seulement quelques minutes avant de la déguster.
Crue ou cuite, elle s'accommode parfaitement dans de très nombreuses recettes : avec des œufs (en omelette, brouillade, ou à la coque), des pâtes, du gibier, des poissons ainsi que les viandes et volailles, en passant par des noix de St Jacques, un risotto ou bien avec une purée de pommes de terre …

Il est impératif de respecter le grammage des truffes dans toutes les recettes :
. 3 à 4 grammes de truffes par œufs, sinon l'omelette (ou autres préparations) n'aura pas de goût.
. Pour tous les plats à base de truffe : 10 grammes de truffe par personne.
. Pour agrémenter un plat en sauce, il faut mettre la truffe au dernier moment et pas en début de cuisson, car le parfum de la truffe est volatil.

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