Sel, poivre et chutneys permettent d'accompagner le foie gras. La Maison Godard vous propose un tour d'horizon des différentes saveurs de ces produits.

Le foie gras est un mets extraordinaire ! Par la finesse de ses saveurs, bien sûr, mais aussi parce que celles-ci peuvent encore être sublimées par de gourmandes associations. Au moment de proposer du foie gras à vos convives, n'hésitez pas à laisser place à l'inventivité afin de partir dans de belles découvertes gustatives. Nous vous proposons un tour d'horizon des compagnons privilégiés du foie gras. Classiques ou plus traditionnelles, ces alliances visent les mêmes objectifs : l'harmonie et le plaisir.

Le sel, un favori du foie gras

Le goût iodé de la fleur de sel relève à merveille la douceur fondante du foie gras. Quelques cristaux de fleur de sel, parsemés sur une tranche de foie gras d’oie ou de canard, suffisent pour que des nuances savoureuses enveloppent les papilles. Avec un goût moins iodé, le sel rose de l'Himalaya réalise un mariage plus subtil avec le foie gras. Blancs ou roses, les cristaux de sel offrent un joli contraste avec la teinte plus soutenue et la texture du foie gras.

Le foie gras et la palette des poivres

Chaque poivre possède une personnalité singulière et apporte un goût spécifique à la dégustation du foie gras. On peut citer, entre autres :

• Le poivre noir de Sarawak : moyennement piquant, il offre au foie gras l'authenticité de ses saveurs boisées et fruitées.
• Le poivre de Sichuan : la puissance de son arôme délicatement citonné se marie parfaitement avec le foie gras de canard.
• Le poivre rouge de Kampot : ses saveurs de vanille et de fruits compotés mettent en valeur le goût affirmé du foie gras de canard, alors que son piquant révèle toute l'onctuosité du foie gras d'oie.
• Le poivre blanc de Muntok : la vivacité et l'élégance de son goût subtilement mentholé subliment un foie gras frais.

Ce n'est qu'un petit échantillon de la vaste gamme des poivres dont le piquant relève la douceur veloutée du foie gras !

Confits et chutneys avec du foie gras, les délices du sucré-salé

Les confit, sucrés et doux, et les chutneys, épicés et avec une pointe d'acidité, sont des accompagnements de choix pour déguster le foie gras. Parmi l'éventail de tous ceux qui sont à votre disposition, vous pouvez opter pour les alliés traditionnels du foie gras ou pour d'autres saveurs, moins connues mais qui réservent de très agréables surprises.

Les classiques

• Le confit d'oignons : sa saveur sucrée épouse merveilleusement la suavité du foie gras d'oie ou de canard.
• Le confit de figues : divinement parfumé, il apporte un contrepoint exquis à la personnalité affirmée du foie gras de canard. Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à proposer aussi des figues fraîches coupées en quartiers.
• Le chutney d'abricots secs : sa touche d'acidité et son parfum épicé exaltent toutes les saveurs du foie gras dans leurs plus belles nuances.

Les exotiques

• Le chutney de mangue : la douceur et la fraîcheur de ce chutney rehaussent l'onctuosité du foie gras.
• Le chutney de fruits de la passion : son association avec le foie gras révèle une surprenante palette de parfums et de saveurs.
• Le chutney de grenade : son parfum délicatement acidulé fait merveille pour sublimer le foie gras d'oie.

Confiture de cerises noires, carat de melon, confit de pommes, chutney de raisin, compotée d'airelles... peuvent également accompagner le foie gras. Sans oublier le piment d'Espelette, les lamelles de truffe noire ou les graines de pavot !

Nos recommandations

• Pour préserver la richesse de ses arômes, le poivre doit être moulu au dernier moment, au pilon ou avec un moulin.
• Les confits, chutneys et confitures sont à utiliser avec grande parcimonie afin que le mariage avec le foie gras soit réussi et ne devienne pas écœurant.
• Pas d'accumulation de goûts ! Evitez, par exemple, de servir du foie gras sur du pain d'épices sucré avec de la confiture de figues (sucrée aussi) !

Les accompagnements ne sont là que pour mettre le foie gras en valeur dans un équilibre harmonieux. Rien ne doit troubler la finesse et la noblesse de son goût. Il faut donc proscrire les ingrédients saturés en saveur : trop acides, trop sucrés, trop épicés, trop amers... Pour le bonheur des papilles, c'est le foie gras qui doit toujours avoir le premier et le plus beau rôle !